RAMADAN - « Pour faire des cornes de gazelle, il y a une pâte et une farce, c’est comme pour les raviolis », explique Sara Boukhaled, experte en la matière. Elle est la fondatrice de l’enseigne Maison Gazelle, un salon de thé franco-marocain spécialiste de la célèbre pâtisserie situé dans le 6e arrondissement de Paris. Dans ce reportage vidéo, la pâtissière nous partage ses astuces et ses secrets pour réussir ses cornes de gazelle parfum amande et fleur d’oranger.
Pour réaliser une centaine de cornes de gazelle, il vous faut :
- Pour la farce : 875 g d’amandes blanchies, 350 g de sucre glace, 110 g de beurre clarifié, 70 g de blanc d’œufs, 80 g d’eau de fleur d’oranger
- Pour la pâte extérieure : 1 kg de farine (T45 ou T55), 90 g de beurre clarifié, 40 g de sucre glace, 400 g d’eau tiède
Commencez par faire la farce en mélangeant d’abord les éléments secs (amandes blanchies et sucre glace) au Thermomix ou au blender. Il faut que la poudre soit très fine et ressemble à du sable. Pour ce faire, Sara Boukhaled vous conseille de mélanger les ingrédients en deux fois.
Une fois que le tout est bien broyé, ajoutez les éléments liquides : beurre clarifié, blanc d’œufs et eau de fleur d’oranger. Mélangez encore jusqu'à obtenir une texture onctueuse, comme dans la vidéo. Laissez reposer la farce au réfrigérateur pendant 30 minutes, le temps de faire la suite.
La pâte extérieure peut être réalisée à la main, au pétrin ou au Thermomix. Là encore, commencez par d’abord mélanger les ingrédients secs (farine et sucre glace). Ajoutez ensuite le beurre clarifié et l’eau tiède. Formez une boule puis pétrissez-la avec force sur votre plan de travail jusqu’à obtenir une pâte bien élastique.
Passez ensuite au façonnage de vos cornes de gazelle. Roulez votre farce en petits boudins d’environ 15 grammes chacun. Pour étaler votre pâte, utiliser un laminoir si possible. L’enveloppe de la corne de gazelle doit être très fine (au point qu’on puisse voir à travers). Comme dans la vidéo, déposez les boudins de farce sur la pâte, refermez cette dernière et façonnez les cornes de gazelle en forme de « chapeau de Napoléon ».
Découpez ensuite les pâtisseries puis piquez-les cinq fois avec une aiguille pour évacuer l’air (trois fois au centre et deux aux extrémités).
Elles seront alors prêtes à passer 10 minutes au four à 265 degrés. Une fois cuites, vous pouvez tremper le haut de la corne de gazelle dans du miel puis dans des amandes concassées, avant de les déguster.
